Какие факторы влияют на выход сырой клейковины?

Какие факторы влияют на качество клейковины?

Факторы, влияющие на клейковину, можно объединить в три группы: внутренние причины, свойственные сорту (генетические); условия произрастания злакового растения и созревания зерна (экологические); действие физических и химических агентов, которыми обрабатывают зерно, муку или клейковину (экзогенные).

Что влияет на клейковину пшеницы?

На качество клейковины влияют условия выращивания пшеницы, степень зрелости зерна, поврежденность морозом, клопом-черепашкой и др. Качество клейковины зависит и от температуры и условий увлажнения в фазы молочно-восковой и восковой спелости зерна.

Почему в ржаной муке нет клейковины?

Состав ржаной муки

Как говорилось выше, ржаной муке не свойственна способность образовывать клейковину (что характерно для пшеничной муки). Именно поэтому ржаному тесту такие качества, как упругость и эластичность не присущи. Тем не менее в составе ржаной муки содержатся более активные ферменты, расщепляющие крахмал.

Как определяется Расплываемость клейковины?

Чем сильнее клейковина, чем больше водорода, тем меньше воды проникает в её структуру и тем слабее она набухает. ... Очень простым методом определения качества клейковины является расплываемость шарика из неё массой 10 г за 60 мин. Чем слабее клейковина, тем больше контурный диаметр шарика (D60, мм).

Что такое клейковина в зерне?

Клейкови́на, глюте́н, устаревшее — кле́бер (лат. gluten [ˈgluːtɛn] — клей) — понятие, объединяющее группу сходных белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя.

Что влияет на качество зерна?

Какие факторы влияют на качество

Оценка качества зерна — это сложный процесс, определяемый совокупностью факторов. К ним относят как естественные особенности растений, так состав почвы и климат. Естественные особенности растений можно изменять благодаря достижениям генетики селекции.

Что влияет на клейковину?

Сортовые особенности пшеницы, метеорологические условия вегетационного периода и особенно периода созревания, агротехнические мероприятия — подготовка почвы, севооборот, удобрения, орошение и т. д. — все это влияет на содержание клейковины в том же направлении, как и на содержание белка в зерне.

Что такое стекловидная пшеница?

Стекловидность – параметр, характеризующий консистенцию эндосперма. Стекловидное зерно характеризуется высокой прочностью связи крахмал-белок, такое зерно является более устойчивым к механическому воздействию.

Какую роль играет клейковина в образовании теста?

При замешивании муки с водой в процессе приготовления теста отдельные частицы клейковины, набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, которая наподобие сетки охватывает все крахмальные зерна, в результате чего и образуется компактная, упругая масса связного теста.

Какая мука не образует клейковины?

В муке, как в пшеничной, так и в ржаной, присутствуют 4 вида белков - альбумин, глобулин, глиадин и глютенин. Глютенин и глиадин – не растворимы в воде, и именно они способны образовывать клейковину. Почему белки ржаной муки не могут образовать клейковину, я уже писал выше.

Какая мука содержит больше клейковины?

Семолина — вид муки, который используется в производстве пасты и Итальянских пудингов. Семолину получают из наиболее твердых сортов пшеницы. В такой муке самый высокий уровень содержания глютена.

На каком приборе определяют упругие и эластичные свойства м клейковины?

Качество сырой клейковины оценивают по упругим свойствам на приборе ИДК - измерителе деформации клейковины. Для определения качества отвешивают 4 г сырой клейковины, обминают её 3-4 раза пальцами и помещают на 15 мин в ступку с водой.

Как определить содержание клейковины?

Определение качества клейковины О качестве сырой клейковины можно судить по ее консистенции, цвету, растяжимости и эластичности. Слабая клейковина после отмывания образует достаточно однородный и хорошо растягивающийся липкий комочек. ... Цвет сырой клейковины определяют сразу после отмывания.

Что такое клейковина и сила муки?

Белковые вещества муки способны в присутствии воды при замесе и последующей отлежке или брожении теста интенсивно набухать. При этом нерастворимые в воде фракции белкового вещества муки — глиадиновая и глютениновая — образуют связную, упругую, пластичную, способную растягиваться массу, называемую клейковиной.

Интересные материалы:

Какой нибудь это неопределенное местоимение?
Какой объектив на Фэд 5?
Какой объем гелия в баллоне 40 литров?
Какой объем раствора с одного мешка цемента?
Какой объем стандартной чугунной ванны?
Какой объем страусиного яйца?
Какой объем уставного капитала учредители должны внести при регистрации фирмы?
Какой области Казахстана пустынная зона?
Какой обогреватель больше всего сушит воздух?
Какой образ жизни ведут Сосальщики?