Как определить пористость хлеба?

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Объем пор находят как разность между объемами пористого и беспористого мякиша. Для определения пористости мякиша хлеба из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см.

В чем выражается пористость хлеба?

Пористость показывает отношение объема пор к общему объему мякиша хлеба и выражается в процентах. С пористостью хлеба связана его усвояемость. ... Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. В улучшенных и сдобных изделиях нормируется также содержание жира и сахара.

Каким прибором измеряют пористость хлеба?

Пористость измеряется специальными приборами, аналогами «классического» прибора Журавлева — КП-101, КВАРЦ-24, УОП-01 МОД-2 и др.

Как определить кислотность хлеба?

Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: кислотность хлеба Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности.

Как узнать по какой формуле влажность хлеба?

При определении влажности хлеба в шкафах Сеш используют бюксы 45 × 20 мм. Навески высушивают при температуре 1300С в течение 45 минут. При этом продолжительность падения и подъема температуры после загрузки шкафа не должна превышать 20 минут.

Как определяют пористость изделий?

Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Отбор проб производят по ГОСТ 5667.

Что такое качество хлеба?

Качество хлеба — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Существует структура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.

Что такое картофельная болезнь хлеба?

Картофельная болезнь – это одно из самых часто встречающихся заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Вызывающий ее почвенный микроорганизм – спорообразующая картофельная палочка, широко распространена в природе. Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой.

Почему хлеб бледный?

Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью. Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.

Какое влияние на тесто оказывает жесткость воды?

Вода, содержащая более 5 мг-экв/л солей жесткости, считается жесткой. ... В выпечке, при замесе теста, использование мягкой воды делает тесто мягким и липким, а использование воды слишком жесткой делает тесто твердым и не эластичным. Жесткость воды влияет на консистенцию теста, на форму изделий и на его аромат.

Как определить кислотность теста?

В раствор на весах добавляют 10г чистой воды, чтобы в сумме было 10г теста на 100г воды. И определяют кислотность, в градусах кислотности, капая в раствор щелочь, пока раствор не порозовеет. Вот например, 114.1-110 = 4.1 градуса кислотности.

Какая должна быть кислотность хлеба?

В хлебопекарном производстве рекомендуется использовать пшеничную муку высшего сорта с кислотностью 2,5-3,0 град; 1 сорта – 3,0-3,5 град; 2 сорта – 4,0-4,5 град; обойную – 4,5-5,0 град. Использование муки с повышенной кислотностью приводит к повышению кислотности теста и хлеба.

Как кислотность влияет на качество хлеба?

Кислотность теста влияет на следующие факторы. Вкус хлеба. Чем выше кислотность теста, тем хлеб кислее, чем ниже — тем преснее. Однако с точки зрения вкуса хлеба важны не только количество, но и состав кислот теста.

Что такое влажность хлеба?

Влажность хлеба зависит от вида и сорта муки. ... При слишком низкой влажности хлеб имеет более сухую консистенцию, худший вкус и быстро черствеет. Самая высокая влажность у ржаного хлеба (51%), самая низкая — у сдобных изделий (32— 34%). Хлеб с повышенной влажностью в продажу не допускается.

Интересные материалы:

Как устроены часы с маятником?
Как устроить голосование в телеграмме на канале?
Как устроить пожар в Симс 4 камин?
Как утилизировать старую стекловату?
Как утилизируют строительный мусор?
Как увеличить громкость в наушниках на андроид?
Как увеличить грудь в Пиксарте?
Как увеличить яркость GeForce Experience?
Как увеличить яркость MI Band 5?
Как увеличить яркость Ми Бэнд 2?