Содержание
- - Как влияет количество клейковины на хлебопекарные свойства хлеба?
- - Сколько должно быть клейковины в муке?
- - Что входит в состав клейковины?
- - Как повысить содержание клейковины в муке?
- - Как посчитать клейковину?
- - Каким прибором определяют упругость клейковины?
- - Какие факторы влияют на выход сырой клейковины?
- - Что делать если в муке мало клейковины?
- - Какая мука содержит больше клейковины?
- - Какие показатели клейковины влияют качество муки?
- - Как понять что мука плохая?
- - Как определить мука или нет?
- - Почему тесто на пельмени плывет?
Как влияет количество клейковины на хлебопекарные свойства хлеба?
Чем больше в муке клейковины и чем лучше ее качество, тем выше хлебопекарные свойства муки. ... Тесто из такой муки быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой первоначальный объем. Изделия получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью.
Сколько должно быть клейковины в муке?
Для муки первого сорта показатель клейковины должен составлять не менее 30 процентов, а для высшего – не менее 28 процентов. Отличные показатели ИДК — 60-70 усл. ед.
Что входит в состав клейковины?
Основой клейковины являются особые нерастворимые в воде белки глиадин и глютенин, связанные с другими компонентами (различными углеводами, липидами, минеральными веществами и др.). Содержание глиадина и глютенина в сухой клейковине достигает 80-90%. О химической природе и строении клейковины до сих пор идут споры.
Как повысить содержание клейковины в муке?
В тесте из муки с пониженным содержанием клейковины необходимо повысить набухание клейковины- увеличить влажность опары, время замешивания опары и теста, увеличить время брожения опары (снизив t° брожения до 26° С), сократить до минимума расстойку тестовых заготовок, повысить температуру выпечки на 10°С.
Как посчитать клейковину?
— несколько раз отожмите отмытую клейковину между ладоней (ладони каждый раз протирайте сухой салфеткой). После того, как комочек клейковины начнет прилипать к рукам, взвесьте его на весах и запишите полученный результат. Повторите операцию отмывания, отжимания и взвешивания клейковины.
Каким прибором определяют упругость клейковины?
Прибор идк - лабораторный измеритель деформации клейковины зерна пшеницы и муки, за кратчайшее время анализирует свойства образца теста под действием приложенного давления в соответствии с ГОСТ 27839-88.
Какие факторы влияют на выход сырой клейковины?
Содержание сырой клейковины в соответствии с ГОСТ 31699-2012.
...
На выход клейковины влияет:
- время от начала замеса теста до начала отмывки;
- непосредственное время отмывки клейковины;
- температура и состав отмывочного раствора.
Что делать если в муке мало клейковины?
В тесте из муки с пониженным содержанием клейковины необходимо повысить набухание клейковины- увеличить влажность опары, время замешивания опары и теста, увеличить время брожения опары (снизив t° брожения до 26° С), сократить до минимума расстойку тестовых заготовок, повысить температуру выпечки на 10°С.
Какая мука содержит больше клейковины?
Семолина — вид муки, который используется в производстве пасты и Итальянских пудингов. Семолину получают из наиболее твердых сортов пшеницы. В такой муке самый высокий уровень содержания глютена.
Какие показатели клейковины влияют качество муки?
Муку со слабой клейковиной используют для производства мучных кондитерских изделий. Чрезмерно крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, с трудом растягивается, а при растяжении быстро разрывается. Изделия из муки с крепкой клейковиной получаются пониженного объема с грубой пористостью и крошливым мякишем.
Как понять что мука плохая?
Чтобы определить запах насыпьте чуть-чуть муки на чистый бумажный лист, согрейте ее своим дыханием и понюхайте. У качественной муки должен быть приятный запах. Плесневелый или затхлый свидетельствует о плохом зерне или же порче продукта. Посторонние ароматы могут также появляться при нежелательном соседстве.
Как определить мука или нет?
Проверить качество продукта можно и на вкус. Для этого берем щепотку предварительно проверенной на запах и слегка согретой дыханием муки, кладем ее в рот и пробуем определить вкус. Свежая мука должна иметь приятный и чуть сладковатый привкус. Если она слегка отдает горечью, продукт испорчен и его следует отбраковать.
Почему тесто на пельмени плывет?
Знаете, бывает, что мука "плывет". Это значит, что в нее добавляешь, добавляешь муку, а тесто все липкое. Вроде бы такое происходит, когда муку делают уже из некондиционной, проростающей пшеницы.
Интересные материалы:
Как газ переходит в жидкость?
Как гласит закон сохранения энергии?
Как готовить раствор перекиси водорода?
Как готовится картошка фри в Макдональдс?
Как говорит овечка и козочка?
Как говорить в аэропорте или аэропорту?
Как графически выделить предложение?
Как группировать строки в Ексель?
Как и чем кормить птенца ласточки?
Как и чем кормить той терьера?