Что влияет на влажность муки?

Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Поэтому все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на влажность муки, равную 14,5%. Изменение влажности муки только на 1% изменяет выход хлебана 1,5-1,8%. Хлебопекарные свойства муки.

Какие факторы влияют на влажность муки?

Факторы, влияющие на выход

• Влажность муки. ...
• Хлебопекарные свойства муки. ...
• Масса дополнительного сырья. ...
• Влажность теста. ...
• Технологические потери и затраты. ...
• Технологические затраты.

9 нояб. 2014 г.

Как влажность муки влияет на тесто и изделия из него?

Если влажность муки меньше 12%, то количество воды для замеса теста и выход хлеба считают исходя из влажности муки 12%. Таким образом, увеличить выход хлеба и получить дополнительный доход можно на муке, влажность которой не ниже 12%. Выход хлеба нормируется исходя из влажности муки 14,5%.

Как влияет низкая влажность муки на количество воды в тесте?

В пшеничном тесте для разных сортов хлеба и хлебобулочных изделий количество воды может колебаться в пределах от 35—40 до 72—75% к массе муки. ... Влажность муки влияет на соотношение муки и воды в тесте: чем суше мука, тем больше воды она может поглотить при замесе.

Как можно определить влажность муки?

Содержание воды в муке определяют путем высушивания навески муки (5-10 г) в сушильном шкафу при температуре 105° до постоянного веса. По разнице веса до и после высушивания вычисляют процентное содержание влаги в муке.

Какие факторы влияют на режим замеса теста?

Какие факторы влияют на тесто при замесе

• Вид муки. Ржаная, пшеничная, кукурузная, гречишная, льняная мука и т. ...
• Влажность муки. Количество воды, добавленное в муку, имеет первостепенное значение при замесе теста. ...
• Температура. Холодная вода задерживает процессы брожения и созревания теста. ...
• Различные добавки.

Какие факторы влияют на выход хлеба?

Факторы, влияющие на выход. К факторам, влияющим на выход готовой продукции, относятся: влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба.

Что такое влажность муки?

Влажность муки — важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.

Как правильно хранить муку?

Для правильного хранения муки, оптимальная влажность воздуха должна составлять — 60–70%, а благоприятная температура — от +5 до +18° С. При длительном хранении рекомендуемая температура должна быть от +5 до -15° С. Важно помнить, что резкое колебание температуры воздуха и влажности плохо влияет на хранение муки.

Как влияет Мука с повышенной влажностью на качество изделий?

Мука с повышенной влажностью быстро портится в процессе хранения, повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус. Чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Для чего нужна вода в тесте?

При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий.

Для чего вода в тесте?

Чем больше воды в тесте, тем интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, тем больше в нем жидкой фазы и тем скорее происходит его разжижение. Увеличение количества воды в тесте ускоряет действие ферментов в нем.

Сколько надо муки на хлеб?

На одну обычную булку белого хлеба уходит 500 грамм муки высшего сорта, 12 мл. растительного масла, 9 грамм соли, 24 грамма сахара, 3 грамма дрожжей. Умножаем на 4, получается 2 кг муки, около 50 мл.

Что такое базисная влажность муки?

Нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенной «базисной» влажностью. Базисная влажность муки равна 14,5 %. Выход хлеба зависит от силы муки. Чем сильнее пшеничная мука, тем больше воды допускается вносить в тесто для получения наибольшего объема.

Каким должен быть запах муки?

Запах должен быть свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. ... Вкус должен быть свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький, без кисловатого, горьковатого привкусов — для ржаной муки. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Что такое мука высшего сорта?

Зерно без оболочек

Мука высшего сорта отличается более тонким помолом, чем мука первого и второго сорта. Чтобы отличить высший сорт, надо растереть между пальцами горсточку муки. Вы почувствуете наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней. В продукте высшего качества они отсутствуют полностью.

Интересные материалы:

Почему спутник вращаясь вокруг Земли не падает на ее поверхность?
Почему сразу скисает гороховый суп?
Почему стал тихий звук в наушниках?
Почему старая синьора?
Почему старым нельзя молоко?
Почему Степана отправили в Ялту?
Почему степень окисления азота +5 а валентность равна 4?
Почему стики плохо вставляются?
Почему стим Гуард пишет неверный код?
Почему стоит читать бумажные книги?